پروتئين ها
مواد حيواني خوراكي ، از جمله عضله ، احشا ، شير ، تخم مرغ و سفيده ، حاوي مقادير قابل توجهي پروتئين است. تقريباً تمام مواد گياهي (به ويژه حبوبات و دانه ها) نيز شامل پروتئين هستند ، اگرچه به طور كلي در مقادير كمتري نيز وجود دارند. قارچ داراي محتواي پروتئين بالايي است. هر يك از اينها ممكن است منابعي از اسيدهاي آمينه ضروري باشد. وقتي پروتئين ها گرم مي شوند ، دناتوره مي شوند (باز مي شوند) و تغيير ساختار مي دهند. در بسياري از موارد ، اين امر باعث مي شود تا ساختار مواد نرم يا شكننده شود - گوشت پخته مي شود و از حالت انعطاف پذيري و انعطاف پذيري كمتري برخوردار است. در بعضي موارد ، پروتئين ها مي توانند ساختارهاي سخت تري مانند انعقاد آلبومين در سفيده ايجاد كنند. تشكيل يك ماتريس نسبتاً صلب اما انعطاف پذير از سفيد تخم مرغ يك عنصر مهم در پخت كيك را فراهم مي كند ، و همچنين زيربناي بسياري از دسرها بر اساس مرنگ است.
اب
مقاله اصلي: آب
پخت و پز اغلب شامل آب و مايعات پايه آب است. اين مواد را مي توان به منظور غوطه ور كردن مواد پخته شده اضافه كرد (اين كار معمولاً با آب ، آب ميوه يا شراب انجام مي شود). روش ديگر ، غذاها مي توانند آب آزاد كنند. يك روش مورد علاقه براي افزودن عطر و طعم به غذاها ، ذخيره مايعات براي استفاده در دستورهاي ديگر است. مايعات براي پخت و پز آنقدر مهم هستند كه نام روش پخت و پز مورد استفاده غالباً بر اساس چگونگي تركيب مايعات با غذا است ، مانند بخارپز كردن ، جوش آمدن ، جوشاندن ، پختن و پخت و پز كردن. حرارت دادن مايع در يك ظرف باز منجر به افزايش سريع تبخير مي شود ، كه باعث متمركز شدن عطر و طعم و مواد باقي مانده مي شود - اين يكي از اجزاي مهم خورشت و سس است.
- ۵ بازديد
- ۰ نظر